Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Nůž je nástrojem číslo jedna vytvořeným člověkem a jedním z největších vlivů na rozvoj civilizace. V mnoha tisíciletých letech má dlouhou cestu od sekání kamene až po moderní designové výrobky z ultramateriálů.

Každý nůž, bez ohledu na to, jak je značkový a drahý, se dříve nebo později stane nudným. Práce s ostrým nožem v kuchyni je mimořádně nebezpečná a neúčinná. Tupá čepel bude vyžadovat zvýšené úsilí a nebude řezat a trhat produkty . Kdyby se rozpadla, v důsledku neustálého napětí v rukou, i kdyby se jednalo o matný nůž, stále by to představovalo hrozbu zranění kuchaře nebo jiných.

Většina lidí, kteří se obávají obtíží, neostří domácí nože tak často, jak potřebují. I když, s vědomím zásad ostření, může dělat svou práci s nožem bezpečné, pohodlné a vysoce výkonné.

Kuchyňské nože - Sharp Cook asistenti

Moderní kuchařské nože získaly svůj obvyklý vzhled od konce 18. století. Profesionální kuchař a amatéři dnes pracují s profesionálním arzenálem nejrůznějších nástrojů pro řezání a piercing. Ty se liší jak formou, což je dáno různými technologiemi procesů a typů zpracovaných produktů, tak i materiály pro výrobu.

Materiál čepele

Nejběžnější kuchyňské nástroje jsou dnes vyráběny z:

  • Uhlíková ocel - slitina železa a uhlíku s přídavkem vanadu nebo manganu. Nože z této oceli se časem obarví a rzi. Objeví se na začátku použití světlo "železo" chuť, v průběhu času zmizí. Snadné ostření.
  • Nerezová ocel - slitina železa, uhlíku a chrómu s přídavkem molybdenu nebo niklu. Navzdory zvýšené korozi vyžadují nože neustálé broušení. V případě poškrábání ostří se nůž stává nepoužitelným.
  • Vysoce uhlíková nerezová ocel je kombinací uhlíkové a nerezové oceli s přídavnými přísadami vanadu, molybdenu a kobaltu. Zvýšením pevnosti oceli se doba před výskytem koroze sníží a doba doostření se zvýší.
  • Damašková ocel - kovářské kování různých typů kovů se střídavými tvrdými a měkkými slitinami. Jedná se o drahý materiál pro profesionální kuchařské nože. Ostřený pouze rukou a výhradně podél čepele.
  • Titanová slitina - slinování práškové matrice titanu s karbidovými aditivy. Nevyžadují ostření po velmi dlouhou dobu, ale vzhledem ke specifické povaze lehké slitiny vyžadují pečlivý přístup, speciální dovednosti v práci a profesionální ostřicí stroj.
  • Zirkoniová slitina - pevná minerální keramika, podrobená suchému lisování a dlouhodobému spalování. Velmi ostré, dlouhé tupé nože mají zvýšenou křehkost a jsou roztržité v péči a skladování. Používá se pouze pro pečlivé řezání měkkých výrobků. Postupem času také vyžadují ostření speciálním drahým nástrojem.

Pro kompetentní ostření nože je důležité přesně vědět, z jakého materiálu je nůž vyroben - čím tvrdší je slitina, tím menší je úhel ostření. Kromě toho se v závislosti na indexu tvrdosti zvolí metoda ostření.

Tvar čepele a jeho součásti

Absolutně každý nůž je nástrojem čepele kloubu a rukojeti. Část čepele, která vyžaduje neustálou péči a vyžaduje pravidelné broušení, se skládá z:

1 - Řezná hrana a její výška.

2 - Butt a jeho tloušťka.

3 - Obdélníkový průřez a jeho výška.

4 - Sestupy a jejich výška.

5 - Řezné hrany a jejich výška.

6 - Tloušťka řezných hran.

Tvar čepele nebo čepele může být:

1−5 - Klín.

6 - Holení.

7 - Malé, jednostranné nebo „japonské“.

8 - "Čínská sekání".

9 - Bullet.

Otupení a ostření

Otupení ostří nože nastává v důsledku:

  • tření čepele proti látce produktu během řezání - mikronové částice jsou odděleny od hmoty materiálu, ze kterého je nůž vyroben;
  • přímý hrubý kontakt s nepravidelnostmi výrobků a / nebo v kontaktu s řeznými deskami, kapkami a nárazy;
  • vznikající při složitých vykosťovacích procesech asymetrické boční zatížení;
  • chemické oxidační procesy ve styku s kyselými potravinami a zelení.

Tupá čepel může být určena nejen dotekem, ale i okem - tupé oblasti se při pohledu na okraj lesknou, při světle.

Ve skutečnosti jsou otupení a ostření jedním fyzickým procesem. K otupení dochází nekontrolovatelně a úkolem ostření je řízená obnova správných obrysů řezných hran a hran podle typu samotného nástroje, jakož i jejich broušení na požadovanou hladkost.

Obtížnost ostření pro začátečníky je neustále udržovat požadovaný sklon během broušení. Pro zjednodušení tohoto úkolu si můžete zakoupit speciální upínací mechanismy nebo ostřicí zařízení.

Nejjednodušší „zařízení“, které tento proces usnadňuje, může být provedeno nezávisle pomocí papírenského pojiva . Pozor - bude důležité přesně nastavit hloubku uchopení, aby byl zachován požadovaný úhel ostření.

Nástroje na ostření

Práce na ostření vyžaduje speciální nástroje. Nejdostupnější způsob je ruční ostření na speciálních kamenech - tyčích. Dodávají se v různých velikostech a tvarech - kameny, bary, musat, tužky na ostření. Jsou vyrobeny z různých minerálních přírodních kamenů hornin, chemických polymerních slitin, keramiky a speciálních brusných směsí.

S pomocí keramických tyčí se tedy ovládají všechny kuchyňské nože s ostřeným ostřím - ozubený variabilní profil. Tyto nože se používají k řezání chleba, ananasu, mražených a jiných zvláště tvrdých potravin.

Domácnosti "nože", pracující na principu "tažení čepele", neumožňují nastavit úhel ostření a jsou vhodné pouze pro krátkodobé oblékání. Je však také lepší takový postup odmítnout - zařízení může značně poškodit - „narezat“ tenký okraj, po kterém bude nůž vyžadovat hluboké ostření od specialisty. Výjimkou je sada kuchyňského nože a malého nože, kde výrobce vzal v úvahu všechny vlastnosti materiálu čepele, abraziva a odkrytých úhlů.

Evropští kuchaři často používají speciální úchyt musat - rukojeť s tyčí z tenkých podélných žeber . Musatas vyžadují speciální dovednosti a dlouhé školení.

Elektrické ostřičky pro domácnost nejsou absolutně vhodné pro ostření kuchyňských nástrojů. Ve zvláště mimořádných případech, a pokud nejsou na ruce žádné speciální skluzy, lze nože upravovat staromódním způsobem - pomocí neglazovaných okrajů dna keramických nebo kameninových nádob.

Úhel ostření

Úhel ostření nože nebo „zužující se úhel ostří“ se obvykle nazývá úhel sklonu jedné strany této hrany ke svislé přímce procházející bodem čepele.

Ideální celkový úhel pro ostření kuchařů, stejně jako všechny ostatní nože, neexistuje. Jeho hodnota závisí na účelu nože . Níže je uvedena tabulka s doporučeními pro dodržování brusných úhlů od přední světové společnosti v oblasti kontroly kvality a poradenských služeb pro ostření všech typů nožů a nožů - CATRA (Spojené království).

Ostření nožůÚčel
úhel 5 - 10 °ředění, filé
úhel 10−15 °tábořicí nože, ovoce
úhel 15–20 °Sekací nože
úhel 20 - 25 °vykostění masa a velkých ryb
úhel 30–35 °zeleninové nože, líhně a líhně
úhel 40−45 °sekání os
úhel 55 - 60 °jídelny

Aby se předešlo rychlému otupení, doporučuje společnost CATRA také: kuchyňské nože neumývejte horkou vodou, neukládejte je do myček a při skladování v krabicích nasaďte na každý z kartonových obalů.

Pomozte vývoji webu a sdílení článku s přáteli!

Kategorie: