Bez ostrého, pohodlného nože v ruce je vaření poměrně únavné a nepříjemné. Než budete ostříhat nůž, musíte přijít na to, jak to udělat správně, protože je nejen pohodlnější pracovat s ostrým nožem, ale také bezpečnější a rychlejší. Pro dobré ostření budete potřebovat dobrý nástroj, dobrý nůž a trpělivost, abyste zvládli všechny jemnosti této dovednosti.
V důsledku dlouhodobého používání se nože stávají tupými a potřebují ostření.
Dříve nebo později budete muset brousit i ten nejkrásnější, vysoce kvalitní značkový nůž. Ostrost ostří je testována různými způsoby, včetně takových starodávných, jako je možnost použití nože k oholení nebo snadné řezání několika záhybů lana. Pro vyostření nožů budete potřebovat:
- nůž;
- Brusné tyče;
- musat
- bruska;
- brusný pás.
Graf tloušťky nože na tvrdosti oceli.
Ocel, ze které se nejčastěji vyrábějí nože, má indikátor tvrdosti. U nože by tento indikátor měl být v mezích průměrných hodnot, protože jemná ocel je příliš snadno rozdrcena a je proto nepohodlné s ní pracovat, zatímco těžká nadměrná snaha se začíná rozpadat. Při ostření je dobré znát indikátor tvrdosti, protože čepel je tvrdší, ostřejší úhel je větší. Přibližné indikátory tvrdosti se kontrolují s jehlovým souborem doma a berou je podél čepele. V případě, že s lehkým tlakem se soubor volně posouvá a se silným povrchem je poškrábaný, lze tvrdost považovat za dobrou. To nefunguje doma a určit kvalitu čepele svým vzhledem. Nezáleží na výchozích vlastnostech surovin, ale na technologii a na tom, jak bylo svědomitě dodržováno.
Výběr nástroje pro ostření
Je to mnohem obtížnější, než nůž vybrat dobré brusné nástroje. Na dnešním trhu je velmi široký výběr nástrojů pro ostření, vyleštění a narovnání čepele. Jedná se o brusné kameny, tyče nebo musat, elektrické nebo mechanické ořezávače, brusné pásy. Ostření každého z těchto nástrojů bude vyžadovat zvláštní léčbu a určitý zvyk. Profesionální nástroj stojí za to hodně, ale v tomto případě byste neměli ušetřit peníze, protože špatný bar může snadno zničit nůž a nedá dobrou úroveň ostření.
Brusné tyče a musat
Mlecí tyče se liší v zrnitosti.
Dobrý bar je drahý, ale slouží i po staletí. Vyrábějí se tyče různé kvality, jejich počet se liší o 1 cm3 brusných zrn. Toto číslo je uvedeno na obalu, ale v závislosti na zemi původu mohou být použity různé systémy zrna. Pro zvýšení kvality i nejjednoduššího nože budete potřebovat alespoň pár tyčí, s větším a menším zrnem. Jeden se používá k broušení a druhý se používá k broušení kotouče a v ideálním případě a podle všech pravidel by se mělo použít několik tyčí. Domácí výrobci neoznačují brusné tyče na prodej a vybírají je okem nebo na doporučení prodejců.
Mousaty jsou určeny k narovnání ostří nožů ak podpoře ostrosti ostří bez ostření. Tento nástroj vypadá jako dlouhý kulatý soubor a můžete ho vybrat a koupit v každém obchodě s noži a potřebami pro domácnost. S pomocí musatu neustále používali kuchyňské nože. Tento nástroj je užitečný pouze po určité době po ostření, protože nemůžete nahradit vysoce kvalitní ostření úpravou.
Brusky a pásy
Pro ostření nožů se prodávají speciální brusné pásy.
Stroje vybavené brusnými kruhy a kruhy plsti, jakož i různé brusné pásy jsou považovány za profesionální zařízení. S pomocí takových nástrojů se provádí originální broušení a broušení nových nožů ve výrobních závodech. Zpravidla práce na takových strojích vyžaduje zkušenosti a profesionalitu, proto se pro začátečníky nedoporučuje ostření nože na brusném kotouči. Mnohem větší pravděpodobnost, že nůž bude tak zničený. Vzhledem k tomu, že pro kalení oceli je vyžadována určitá teplota a při broušení na brusném kotouči, je snadno dosažitelné, toto nekontrolované ohřívání velmi ničí nůž. Předpokládá se také, že ostření továrny dělá ostří velmi ostré, ale zároveň je krátkotrvající, ruční ostření udržuje efekt delší.
Mechanické a elektrické ostřičky
Elektrické ořezávátko je jednoduché a pohodlné.
Nejčastěji se používají pro ostření domácích nůžek a kuchyňských nožů. Jsou levné, takové ořezávače lze nalézt všude a jejich použití je poměrně snadné. Ačkoliv je ostří rychle ostré, kvalita ostření zůstává nízká a také rychle ztmavne. Pro běžné nože, které se používají v kuchyni, je takové broušení vhodné, ale není lepší takhle pokazit sportovní a lovecké čepele.
Elektrické brusky jsou poněkud odlišné od mechanických pro lepší, a mohou být použity pro ostření a dokončení broušení. Lze použít jak pro kuchyně, tak i pro sportovní nebo lovecké nože, optimální úhel ostření je určen automaticky. Elektrické nože mohou být použity pro nůžky, šroubováky, rovné a vlnité čepele, s jejich pomocí i silně tupé nože jsou obnoveny. Dříve nemohla taková zařízení dovolit kuchyni každé restaurace, ale nyní jsou k dispozici všem.
Jak správně ostří ostří nože?
Úhel ostření nožů v závislosti na jejich poslání.
Lovecké a skládací nože jsou naostřeny v úhlu 30-35 °, pokud potřebujete velmi ostrou hranu, a pod úhlem 40-45 °, když potřebujete udělat tupý čepel. Taktické nože jsou ostřeny pod úhlem 25 - 40 °, domácí kuchyně - 25-30 °, ale úhel bude 10-20 °, pokud je nůž japonský, jako u nebezpečného holicího strojku. U vykosťovacích, filetových a jiných profesionálních varných nožů je úhel sklonu při broušení čepele 25 °. Čím menší je úhel ostření, tím ostřejší bude nůž a tím větší bude nůž ostřejší.
Pro ostření ostří na mlecí liště to trvá nejméně půl hodiny práce. Pokud tato kovaná čepel, zakřivená, dlouhá, pak na její pečlivé zpracování může trvat až 2 dny. Broušení začíná hrubým pruhem, pokračuje, dokud se na ostří neobjeví otřep - jedná se o název kovového pásku na samém okraji ostří. Po tom, musíte změnit bar na další, menší zlomek.
Chcete-li cítit proces broušení, doporučuje se umístit lištu na pevný, rovný povrch, na stůl nebo na pracovní stůl. Aby se zabránilo poškrábání povrchu, pod bar se vloží měkký hadřík. Záleží na délce baru, a čím déle je, tím lépe. Optimální délka je 1, 5-2 krát delší než čepel. Začátek pohybu čepele na tyči by měl být v blízkosti kolmo k řezné hraně, průchod začíná řeznou hranou vpřed. Udržování úhlu blízkého 90 ° zajišťuje rovnoměrné ostření po celé délce čepele, čímž poskytuje vynikající řezné vlastnosti.
Schéma ruční ostření.
Mezi pracovní plochou brusné tyče a rovinou ostří, která má být naostřena, by měl být udržován úhel 20-25 ° a měl by být neustále v provozu. K tomu, aby se dosáhlo na ostření až k místu ohnutí na čepeli, je rukojeť mírně zvednuta. Úhly nožů, určené pro různé práce, se mohou lišit při honování, je důležité, aby byl tento sklon neustále dodržován. Když ostření dosáhne konce tyče, čepel by měla také skončit současně, a musíte se ujistit, že hrot nesklouzne z brusné tyče, protože zničí boční povrchy. Tyto pohyby budou muset být opakovány několikrát pro každou stranu nože.
Silný tlak na bar, na rozdíl od všeobecného přesvědčení, nepomůže dokončit práci rychleji, ale přesnost bude téměř jistě ztracena. Čepel by měla jít rovnoměrně, opatrně, bez změny úhlu, protože s jedním neopatrným pohybem můžete zkazit vše, co již bylo provedeno. Tato dovednost přichází pouze se zkušenostmi, a budete muset grind hodně nožů, aby vaše akce na automatismus.
Broušení a povrchová úprava čepele nože
Pro broušení nože můžete použít pás z pravé kůže.
Po broušení musí být čepel uzemněna, což vám umožní udržet ostrost po dlouhou dobu. Broušení nejenže poskytuje ostrost trvanlivosti, ale také odstraňuje otřepy vytvořené během procesu broušení, zatímco povrch je zcela hladký. Pravidla práce a pohyb při broušení jsou stejná jako při broušení, ale tyč je odebírána jemným zrnem. Aby bylo ostří velmi ostré, po jemnozrnném kameni, můžete jej navíc projít speciálním pásem nebo dokonce kusem kůže.
Lapování na opasku se mírně liší od ostření a broušení, při práci nejsou žádná zvláštní pravidla a tyto nástroje byste měli používat stejným způsobem. Kůže je ošetřena brusnou pastou, GOI nebo jinou. Často, v nepřítomnosti potřebných nástrojů, keramická deska nebo hrnek je používán. Otočí se a používají hrubý povrch ve spodní části.
Použitím nože, řezu novinového listu nebo rajče, protože list novin je tenký a těžko řezatelný, a zeleninu, jako je měkké rajče, nelze řezat tenkou čepelí. Kvalita práce je kontrolována a na dotek, ale tato metoda vyžaduje přesnost a je při práci nebezpečná. Chcete-li identifikovat závady, které se často vyskytují při broušení brusnými kameny nebo malými kameny, pečlivě, bez lisování, musíte držet broušený okraj ostří s podložkou palce. Tupá čepel je hladká a má jasně zaoblený tvar na dotek, a pokud je hrana jasně vyjádřena po celé délce, ukazuje to dobrou práci. Čepel je také kontrolována na oku, protože tupé části záblesk na světle.