Nůž je řezný nástroj nebo držák, který se skládá z čepele a rukojeti. Ve starověku byli lidé, kteří vyráběli nože, považováni za řemeslníky a jejich práce byla skutečným uměním.
V moderním světě není třeba vyrábět meče, ale v každém domě jsou zapotřebí nože. V kuchyni najdete více než jeden typ nožů.
Úhel ostření nože
Nože se nacházejí v různých typech a mohou být vyrobeny z různých druhů oceli . Jsou určeny pro řezání různých výrobků. Navzdory tomu, že se liší tvarem a složením oceli, občas potřebují ostření. Pokud nejsou nože při delším používání naostřeny, jejich čepel nakonec přestane fungovat. Chcete-li pracovat s tupou čepelí, musíte vynaložit větší úsilí a je zde větší pravděpodobnost zranění.
K ostří bylo ostré a nepoškozené, musíte znát pravidla pro jeho ostření.
Materiál čepele
V závislosti na materiálu řezné části čepele bude záležet na její ceně. Nejoblíbenější kuchyňské nástroje lze vyrobit z:
- uhlíková ocel;
- nerezová ocel;
- vysoce uhlíková nerezová ocel;
- Damašská ocel;
- slitina titanu;
- slitina zirkonia.
Nářadí z uhlíkové oceli není určeno pro dlouhodobé použití, protože po určité době je čepel obarvena a rezavá. Na začátku používání takového ostří se objeví mírná „železná“ příchuť, která s časem zmizí. Tato čepel se snadno brousí.
Nerezová ocel je slitina železa, chrómu a uhlíku s přídavkem niklu nebo molybdenu. Tato čepel vyžaduje stálé ostření. Pokud je tupý, nůž je nepoužitelný.
Vysoce uhlíková nerezová ocel je kombinací uhlíkové a nerezové oceli, do které jsou přidávány přísady vanad, molybden a kobalt. Pevnost této slitiny je mnohem vyšší a čepel zůstává ostrá mnohem déle.
Damascus ocel je kovárna různých druhů kovu kde tvrdé a měkké slitiny jsou nalezené. Tento materiál je velmi drahý, proto se používá pro profesionální nářadí, lovecké nože, sběrné čepele a břitvy. Čepel tohoto materiálu je naostřena pouze ručně, podél špičky.
Titanová slitina se získá slinováním práškové matrice titanu s karbidovými aditivy. Rozmrzlá čepel zůstane po dlouhou dobu ostrá, ale musí se s ní zacházet velmi opatrně. Pro ostření používané profesionální stroje, které mohou pracovat profesionály.
Slitina zirkonia se získává metodou suchého lisování a pražením tuhé minerální keramiky. Čepel je velmi ostrá a po dlouhou dobu netupí. Musí být pečlivě zpracován a řádně skladován. Takový materiál pro hranu je vhodný pro řezání pouze měkkých výrobků. Pro broušení takové čepele potřebujete speciální nástroje.
Tvar čepele
Vzhledem k tomu, že nože jsou odlišné, tvar jejich čepelí je také odlišný. Nalezeny jsou následující formuláře:
- Ve tvaru klínů.
- Holení
- Dláto, "Japonec".
- "Sekání Číňana."
- Tvar kuličky.
Důvody, proč se nůž stane tupým
Nákup ostrého nože, každý chápe, že časem to bude třeba naostřit. Zvažte důvody, proč k tomu dochází:
- nůž je neustále používán pro řezání;
- během procesu řezání se čepel může srazit s heterogenními částicemi v produktech;
- nůž padá a dopadne na povrch čepelí;
- při styku s kyselými potravinami a zelení;
- asymetrické boční zatížení;
- umyjte čepel horkou vodou nebo myčkou.
Je možné určit, že se čepel stala tupou, a očima, nemluvě o tom, že je při práci s ní cítit nadšeně.
K určení správných obrysů břitů ostří je zapotřebí ostření, stejně jako k jejich vyleštění na potřebnou hladkost.
Obtížnost této práce spočívá v tom, že při broušení čepele musíte neustále udržovat požadovaný úhel sklonu. V tom vám pomohou pouze speciální zařízení a mechanismy.
Kameny se používají hlavně pro ostření. Nejsou to jen různé formy, ale také různé materiály. Broušení nože tímto nástrojem vyžaduje speciální dovednost.
Odrůdy ostřiček
Trh nástrojů v naší době nabízí širokou škálu brusných nástrojů. Jsou profesionální a jednodušší - pro domácí použití.
Pokud je řezný nástroj používán v domácnosti, budou pro jeho ostření vhodná následující zařízení:
- kámen;
- mechanické brusky;
- Elektronické ořezávátko;
- musat;
- obráběcího stroje
Při nákupu jednoho ze zařízení musíte mít představu, jak se s ním vypořádat, abyste nepoškodili čepel nože.
Pro různé typy čepelí lze navrhnout kámen nebo ostřící lištu. Více informací naleznete na štítku při nákupu. Musíte si vybrat nástroj pro ostření tak, aby přesně odpovídal vašim čepelím. Často při nákupu sady čepelí známé firmy, kámen je připojen k němu. Je vhodný pouze pro tento materiál a pouze pro tyto nože.
Mechanické ořezávačky jsou vyráběny na principu tažení čepele. V jejich provedení není k dispozici pro nastavení správného úhlu. Tento nástroj je vhodný pouze pro krátkodobé použití. U některých nožů je takový nástroj zcela nebezpečný - může poškodit okraj čepele.
Zkušení kuchaři používají musat v kuchyni. Jedná se o držadlo s tyčinkou, na které jsou podélná žebra. Ostření čepele čepele na takovém zařízení je velmi citlivá záležitost a vyžaduje určitou dovednost. Před zahájením práce se musíte seznámit s tímto předmětem a podívat se na mistrovskou třídu na ostření nože.
Tam jsou také elektrické ořezávačky, ale nejsou vhodné pro broušení kuchyňských nožů.
Úhel ostření
Než začnete brousit doma, musíte znát všechna pravidla. V závislosti na účelu řezného nástroje bude rozdílný a jeho úhel ostření je poloha kotouče vzhledem k pracovní ploše. Musíte také zvážit tvrdost a typ kovu: čím tvrdší slitina, tím menší je úhel ostření. V závislosti na tvrdosti slitiny je vybrána a způsob ostření ostří.
K dispozici je speciální tabulka vyvinutá globální společností CATRA. Označuje úhel čepele pro každý jednotlivý druh. Doporučují se tyto úhly:
- Natáčení a filé - 5−10 °.
- Pro ovoce - 10−15 °.
- Povrchová úprava - 15–20 °.
- Pro maso a velké ryby - 20−25 °.
- Plátky, líhně a nože pro zeleninu - 30−35 °.
- Sekery pro řezání - 40−45 °.
- Nože - 55−60 °.
- Kadeřnické nůžky - 45−55 °.
- Nůžky na kov - 75−85 °.
- Skalpel a žiletky - 10−15 °.
- Úhel ostření loveckého nože - 25−30 °.
V tabulce jsou také uvedeny další vzácné nástroje, které lze použít doma.
Pokud hovoříme konkrétně o hackech, míra úhlu ostření je dána tím, že nástroj se používá výhradně pro řezání kusů hotových potravin. Hotová jídla mají obvykle měkkou texturu, takže jejich řezání stolním nožem bude snadné a jednoduché.
Další důležitou skutečností, pro kterou byl zvolen tento konkrétní úhel: v procesu absorpce potravin je důležité, aby tento příbor nepokazil drahý porcelán. Používáte-li zařízení pro odřezávání kusů hotových potravin, pak by neměly v kontaktu s porcelánovým talířem zanechávat stopy v podobě štípaných linek.
Čím menší je úhel ostření nože a čím těžší je materiál, z něhož je nůž vyroben, tím je pravděpodobnější, že bude pokazit drahé pokrmy během jídla. Pro výrobu stolních nožů byla použita relativně jemná nerezová ocel, která je naostřena pod úhlem 55 - 60 °.
Popis japonských nožů
Ve velkých supermarketech najdete japonské a magnetické verze. Japonské lopatky mohou být právem nazývány samoostřicí a jejich magnetická verze nemusí být vůbec honována. Pro jejich výrobu používá speciální typ oceli, která je schopna obnovit svou strukturu díky pružným článkům krystalové mřížky.
Tyto nože jsou velmi pohodlné pro použití nejen v domácí kuchyni. Milují práci kuchaře v kavárnách a restauracích. Po použití, po chvíli, bude čepel opět dobře uzemněná.
Pro japonské kuchyňské nože je ostření ostří typické pouze pro jednu stranu, stejně jako u samurajských mečů.
Magnetické modely nevyžadují ostření. A věc je, že na řeznou hranu je aplikována speciální magnetická vrstva, která pomáhá zachovat ostrost kovu. Pokud je taková čepel naostřena, magnetická vrstva bude poškozena a ztratí svou integritu. A s touto vrstvou zmizí všechny "magie".
Určení, který z těchto dvou nástrojů je lepší, je velmi obtížné. Jediný argument ve prospěch magnetického modelu: žena může použít takový čepel v jejím domě, který neví, jak ostřit nože a ani se to nepokouší naučit.
Shrnutí
Než začnete nástroj zaostřovat, musíte se podívat na tréninkové video nebo podrobnou master třídu. Může to být užitečné a užitečné doporučení pro vás.
Při pozorování úhlu ostření nástroje můžete prodloužit životnost nástroje a usnadnit práci s ním.