Rospotrebnadzor vyvinul přísné normy a požadavky na vlhkost vzduchu v potravinovém oddělení provozoven veřejného stravování. Ostatně musíte uznat, že příjemné mikroklima má pozitivní vliv a přispívá k efektivní práci pekařů a kuchařů a poskytuje návštěvníkům dobrou chuť k jídlu. Pravidla jsou poměrně přísná a jasně stanoví hranice přípustných hodnot.
Jejich porušení může vyvolat zhoršení zdravotního stavu personálu stravovacích jednotek, vytvořit ideální prostředí pro rychlý růst a množení mikrobů a patogenních bakterií.
V tomto článku zvážíme základní požadavky Rospotrebnadzor na vlhkost všech prostor stravovacího oddělení, seznámíme vás se způsoby kontroly a účtování.
Co je to stravovací zařízení?
Když mluvíme o oddělení stravování, mnoho lidí si představí místnost, ve které se připravuje jídlo a produkty se tepelně upravují. Ale to není tak úplně pravda.
Především byste měli vědět, že stravovací oddělení není jen kuchyně a jídelny, ale i další prostory přímo či nepřímo související s organizací veřejného stravování.
Stravovací komplex zahrnuje:
- umýt;
- kuchyně;
- prádlo, sklady potravin;
- chladné místnosti;
- šatny atd.
Součástí stravovacího oddělení jsou i kanceláře a různé administrativní prostory.
Mikroklima v jídelně, jako jednom z hlavních prostor stravovacího oddělení, je také udržováno v souladu s požadavky SanPiN
Většina prostor stravovací jednotky je vybavena zařízením, které má za provozu přímý vliv na teplotu a vlhkost vzduchu.
Vlhkost ve stravovacím zařízení
V každé místnosti stravovací jednotky by měla být udržována optimální teplota a vlhkost vzduchu s ohledem na použité zařízení. Například v horkých prodejnách mají neustále běžící elektrické plynové sporáky velký vliv na vlhkost.
Při provozu se nejen samy zahřívají, zvyšuje se teplota pracovních ploch, vzduch se dost vysušuje.
To může nepříznivě ovlivnit zdraví pracovníků v těchto obchodech, protože suchý vzduch vysušuje sliznice a obsahuje velmi málo kyslíku.
V kuchyni se připravuje několik jídel současně. Proto jsou rizika tepelné a vlhkostní nerovnováhy v místnosti obzvláště vysoká.
- nepřetržitý cyklus vaření, jeho tepelné zpracování;
- sušení;
- umýt;
- potrubí a radiátory v chladném období.
Negativní dopad zařízení je zpravidla kompenzován instalací místních odsávacích systémů a přívodního větrání.
Hygienické požadavky na vlhkost vzduchu
Hygienické předpisy 2.3.6.1079-01 "Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a manipulaci s potravinářskými výrobky a potravinářskými surovinami" , SanPiN 2.2.4.548-96 "Hygienické požadavky na mikroklima průmyslových prostor "jasně uvědomte, že optimální vlhkost v potravinové jednotce by neměla překročit 40-60%.
Zákon nařizuje dodržovat tento ukazatel vlhkosti v místnostech pro všechny účely, kromě spíží, kde se skladují potraviny nebo vybavení. Na tomto ukazateli závisí nejen kvalita jídla dodávaného stravovacím místem, ale také bezpečnost pracovních podmínek pracovníků kuchyně.
Uvědomujeme si, že ne všechny prostory stravovací jednotky mají technickou schopnost udržovat mikroklima na správné úrovni, Rospotrebnadzor navrhuje vzít v úvahu dvě hodnoty vlhkosti - optimální a přijatelnou.
Ve stravovacích jednotkách, které jsou vybaveny klimatizačními systémy, by měla vlhkost v místnostech odpovídat optimální hodnotě, protože. je to pro člověka nejpohodlnější. Pokud jsou prostory stravovací jednotky vybaveny pouze ventilačním systémem s mechanickou nebo přirozenou výměnou vzduchu, pak by vlhkost neměla klesnout pod přípustnou úroveň.
Majitelé stravovacích zařízení, aby ochránili své zaměstnance před nadměrným tepelným zatížením, vybavují své kuchyně maximálně digestořemi, ventilačními systémy atd. To jim umožňuje odvádět přebytečné teplo a škodlivé látky od kuchařů.
Pouze tyto dvě hodnoty jsou považovány za funkční. Optimální hodnota znamená, že při této vlhkosti vzduchu je pro zaměstnance fyzicky příjemné pracovat 8 hodin směny. Také udržování optimální úrovně vlhkosti je předpokladem dobrého výkonu.
Přípustná hodnota je mez - organismus pracovníka stravovací jednotky při této vlhkosti může normálně fungovat bez ohrožení, újmy na zdraví. Ale pobyt v místnosti s maximální úrovní vlhkosti může způsobit nepohodlí a negativně ovlivnit pohodu zaměstnance.
Vnitřní mikroklima, které nesplňuje normy SanPiN, může způsobit zranění a vážné fyziologické poruchy.
Samotný pojem "mikroklima potravinové jednotky" je prefabrikovaná definice, která se skládá z následujících hodnot:
- teplota vzduchu v místnosti;
- povrchová teplota;
- vlhkost;
- cirkulace vzduchu, jeho rychlost;
- tepelná expozice, její intenzita.
Doporučení SanPiN směřují mimo jiné k udržení rovnováhy všech hodnot těchto hodnot.
Hygienická pravidla také ukládají požadavky na uspořádání nábytku, materiál pracovních ploch, vybavení, zpracování a čištění výrobních a skladovacích zařízení, jakož i ventilační a topné systémy.
Všechna tato opatření přispívají do té či oné míry k udržení vhodného vnitřního mikroklimatu.
Normy vlhkosti v kuchyni
Kuchyni lze bezpečně nazvat zvláštním a pravděpodobně nejdůležitějším místem v oddělení stravování. Pracovní proces a pracovní podmínky kuchařů jsou spojeny s používáním četných zařízení, která generují teplo, které negativně ovlivňuje teplotu a vlhkost.
Neméně důležitým ukazatelem je rychlost pohybu vzduchu, jeho cirkulace - když odpovídá normě, snižuje se riziko úpalu pro personál kuchyně.
Pokud si ventilační systém nedokáže poradit, je to dobrý důvod kontaktovat úřady, aby situaci napravily. Vedoucí organizace je odpovědný za sledování a plnění požadavků SanPiN na udržování ukazatelů ovlivňujících mikroklima v kuchyni
Když je teplota v kuchyni 25°C a více, optimální hodnoty vlhkosti by neměly překročit 70% a klesnout pod 55%.
Pro různá roční období SanPiN poskytuje určité ukazatele mikroklimatu kuchyňských prostor.
V chladném období, kdy je venku průměrná denní teplota pod +10, se v obchodech doporučuje dodržovat následující ukazatele:
- Maso, drůbež a zelenina. Teplota v dílně je 17-19 °C, vlhkost 40-60 %, povrchy 16-20 °C.
- Horké. V interiéru - 17-19 °С, vlhkost - 40-60 %, povrchy - 16-20 °С.
- Studená. Teplota - 19-21°С, vlhkost - 40-60%, povrchová teplota - 18-22°С.
Všechny kuchyňské prostory by měly být vybaveny ventilačními systémy, aby byla zajištěna požadovaná rychlost cirkulace vzduchu.
Rychlost proudění vzduchu v kuchyni v obchodech by po celý rok měla být minimálně 0,2 m/s. To je typické pro všechny prostory stravovacího oddělení s výjimkou služeb, prádla, šaten a administrativních prostor. Tam je rychlost pohybu jiná - 0,1 m/s.
Během teplého období, kdy je průměrná denní venkovní teplota +10 °С a více, se pro workshopy doporučují následující údaje:
- Maso, drůbež a zelenina. Doporučená teplota 19-21 °С při 40-60% vlhkosti a teplotě povrchu - 18-22 °С.
- Horké. Dodržujte 19-21 °C, relativní vlhkost 40-60 %, povrchová teplota - 18-22 °C.
- Studená. Teplota 20-22 °С, vlhkost - 40-60 %, povrchová teplota 19-23 °С.
Kuchyně není jediná místnost v oddělení stravování. Všechny místnosti, haly a technické místnosti jsou tak či onak propojeny a ve všech je nutné udržovat úroveň vlhkosti v normě.
Doporučení SanPiN samostatně stanoví potřebné ukazatele vlhkosti a teploty pro prostory kuchyně, spíže, praní / prádelny
Všechny požadavky vyvinuté a doporučené Rospotrebnadzor na vlhkost, teplotu vzduchu a povrchy předepsané v SanPiN jsou navrženy tak, aby zajistily bezpečné pracovní podmínky pro personál, který tam pracuje.
Mikroklima v sálech určených pro stravování návštěvníků musí odpovídat normám pro průmyslové prostory.
Normy vlhkosti při praní, praní
Neméně důležitá je vlhkost v prádelně stravovací jednotky a v umývárnách. Na rozdíl od kuchyně v těchto místnostech vlastně není žádné topné zařízení, ale je tam hodně vody včetně teplé vody.
To zvyšuje úroveň vlhkosti, což zhoršuje hygienickou a hygienickou situaci v oddělení potravin. Normou v těchto místnostech je 60-40% vlhkost v kteroukoli roční dobu.
Mycí a prádelní prostory stravovací jednotky jsou ohroženy překročením přípustné úrovně vlhkosti. Aby se tomu zabránilo, epidemiologické normy vyžadují instalaci výfukových a ventilačních systémů lokálně, nad nejvíce „mokrými“ a špinavými místy v prádelně a prádelně.Tato opatření umožňují udržovat vlhkost v místnosti v přijatelných hodnotách.
Za účelem normalizace vlhkosti pravidla předepisují plánované mokré čištění a povrchovou úpravu pomocí speciálních dezinfekčních prostředků přesně podle plánu.
Jaká jsou rizika nedodržení?
Normy a pravidla určující optimální a přípustnou teplotu a vlhkost vzduchu byly vyvinuty z nějakého důvodu. Dodržováním jejich hodnot je ve výrobní místnosti udržováno mikroklima bezpečné pro normální fungování lidského těla po celý pracovní den.
Dozor nad dodržováním vlhkostních norem je zaměřen především na bezpečnost života a zdraví zaměstnanců stravovacího oddělení a dále na hygienické a hygienické dodržování norem GOST u potravinářských výrobků.
Kuchyně, která udržuje mikroklima ne nižší než přípustná a nepřekračující optimální, minimalizuje riziko pracovních úrazů zaměstnanců potravinářského oddělení spojených se zhoršeným přenosem tělesného tepla, ztrátou pozornosti a koordinace.
Rospotrebnadzor vyžaduje dodržování teplotního a vlhkostního režimu ve stravovací jednotce, především z důvodu zajištění bezpečnosti pracovních podmínek zaměstnanců podniku a hygienické a hygienické kontroly podmínek vaření a stravování.
Monitorování a účtování vlhkosti v oddělení stravování
K měření vnitřní vlhkosti se používá psychometrický vlhkoměr, který obsahuje dva teploměry v jednom přístroji - suchý a mokrý.
Vypočtením rozdílu mezi hodnotami obou teploměrů pomocí speciálního vzorce můžete získat nejpřesnější hodnotu relativní vlhkosti.
Psychometrický vlhkoměr není jediným typem vlhkoměru, který dokáže měřit teplotu a vlhkost v potravinářském zařízení. Relativní vlhkost navíc poměrně přesně měří kondenzační, elektronická a další zařízení.
Relativní vlhkost vzduchu se měří každý den a získané hodnoty jsou povinně zaznamenány do deníku teploty a relativní vlhkosti a potvrzeny podpisem osoby odpovědné za vedení záznamů.
Povinná pole jsou teplota vnitřního vzduchu, hodnoty suchého a vlhkého teploměru, relativní vlhkost a datum a čas měření.
Deník lze vést v elektronické i papírové podobě.
Taková pečlivost sledování teplotních a vlhkostních ukazatelů mikroklimatu umožňuje sledovat dodržování režimu a včas odhalit jejich odchylky či trendy.
Také díky účetnictví může osoba odpovědná za řízení výroby včas provést potřebné úpravy pro zlepšení teplotního režimu - doplnit místnost o ventilační a klimatizační zařízení nebo naopak pracovat pro vytápění.
Závěry a užitečné video k tématu
Čištění ventilačních systémů ve stravovacím zařízení
Diagnostika odsávacího ventilačního systému v oddělení stravování
Mikroklima v místnosti, kde člověk pracuje nebo jí, je velmi důležité, protože. působí pozitivně a udržuje psychofyzický stav člověka na normální úrovni. Pro jasný pocit nepohodlí nebo výskyt zdravotních problémů zcela stačí porušení jakéhokoli parametru, který je součástí mikroklimatu. Proto pravidla tak jasně předepisují vyváženost ukazatelů.
Pokud máte nějaké dotazy k tématu článku, můžete se jich zeptat v bloku níže.